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l procedimento delineato prevede l'uso dell'estratto di malto, permettendo quindi di evitare il processo di preparazione vera e propria del mosto mediante infusione o decozione. Il procedimento "completo" e' usato da quasi tutte le birrerie e anche da diversi "homebrewers", ma richiede una attrezzatura piu' completa e una tecnica che esula dagli scopi di questa mini-guida.
La tecnica qui descritta prevede comunque l'uso di luppolo e grani speciali e permette quindi di preparare praticamente quasi tutti gli stili di birra con ottimi risultati qualitativi. Non permette l'uso di alcuni malti (malti chiari 'di base', malti di Monaco non caramellati...) ma esiste una lunga serie di malti che non necessitano di macerazione (mashing) ma semplicemente di immersione (steep) nel mosto. Questa distinzione di solito e' riportata nei cataloghi dei negozi specializzati.
La tecnica descritta riguarda la produzione di birre ad alta fermentazione (ale) in quanto ho minore esperienza diretta di produzione di lager.

In generale tutto quello che scrivo deriva da esperienza diretta, cioe' da quanto effettivamente provato; ho lasciato da parte le cose lette nei libri e non ancora sperimentate.

 

PREPARAZIONE
1. Preparare l'orzo torrefatto (torrified) o tostato (roasted) se necessario.
Torrified: tostare in forno a 175 C. per 15-20 minuti fino a che i chicchi siano di un colore arancio;
Roasted: tostare in forno per 35-40 minuti fino a che i chicchi siano di un colore bruno scuro quasi nero;

2. Scaldare nel pentolone almeno meta' dell'acqua insieme ai grani di orzo o malto, questi ultimi si possono mettere in un sacchetto di mussola. Il resto dell'acqua va tenuto in frigo od in freezer da qualche ora prima.

3. Se si usano grani, a 70-75 C. circa spegnere e mantenere ancora i grani per 20-30 minuti nell'acqua calda, poi eliminarli; se si e' usato il sacchetto e' piu' facile, riimmergerlo nell'acqua alcune volte agitandolo e poi rimuoverlo.

4. Quando l'acqua bolle aggiungere gli altri ingredienti (tranne il lievito ed una manciata di luppolo). Il tempo preciso di bollitura e' importante solo per il luppolo; zucchero e estratto di malto devono sciogliersi e bollire per un tempo superiore a 20 minuti. Conviene quindi aggiungere prima il luppolo e prendere il tempo dal questo momento, poi con calma gli altri ingredienti.

5. Lasciare bollire, mescolando per far sciogliere zucchero ed estratto e per far affondare il luppolo. Il coperchio va tolto o tenuto parzialmente. Bollire vivacemente ma fare molta attenzione, a volte il contenuto del pentolone cerca di fuoriuscire dallo stesso quando meno ve l'aspettate!

6. Nel frattempo, prendere 500 ml. di mosto, aggiungere l'acqua fredda o fresca per portarlo a circa 35, max 40 C e metterlo in una bottiglia o meglio in un thermos. Aggiungere il lievito e agitare.

7. Dopo 50 minuti, cioe' 10 minuti prima di spegnere, aggiungere la manciata di luppolo residua. A seconda della ricetta, questa aggiunta puo' non essere prevista, o invece ve ne possono essere diverse a tempi determinati.

8. Dopo 60 minuti dal 3., spegnere e far raffreddare il piu' in fretta possibile, ad esempio mettendo la pentola in una vasca piena di acqua fredda.

9. Quando il mosto e' tiepido, mettere buona parte dell'acqua fredda messa da parte nel tino di fermentazione e travasare il mosto nel tino poco alla volta, attraverso il setaccio. Sciacquare con l'acqua fresca i residui di luppolo (che sara' impregnato di estratto) rimasti nel setaccio, toglierli e ripetere fino a travasare tutto il mosto nel tino.

10. Aggiungere eventualmente l'acqua rimasta fino ad ottenere la quantita' di mosto desiderata. Il mosto dovrebbe essere ora a 20-25C. Se si desidera misurare la gradazione saccarometrica questo e' il momento.

11. Nel frattempo la bottiglia con il mosto ed il lievito dovrebbe aver cominciato a sviluppare una densa schiuma (dovrebbe essersi "attivato"). Quando cio' e' avvenuto ed il mosto nel tino si e' raffreddato versare il lievito attivato nel tino e mescolare molto vigorosamente per ossigenare il mosto.

12. Chiudere non ermeticamente con uno straccio od un coperchio e portare il tino nel luogo scelto per la fermentazione.

NOTE
Vedi 3: Alcuni libri dicono semplicemente di mettere i grani insieme agli altri ingredienti e bollire anche loro (io facevo cosi' fino a qualche tempo fa). Sembra pero' che in tal modo si rischi di estrarre tannini e altre sostanze che possono dare un gusto aspro alla birra. Un'altra procedura e' semplicemente di mettere i grani durante il riscaldamento dell'acqua e toglierli quando essa bolle, ma da esperimenti sembra meno efficace come estrazione zuccheri e aromi rispetto al metodo che ho scritto e che uso ora.
Vedi punto 4: molti libri e guide dicono invece di aggiungere per primo l'estratto. In ogni caso il luppolo va aggiunto quando il tutto e' a ebollizione.
Vedi punti 6 e 11: mi riferisco all'attivazione del lievito "secco", per quello liquido seguire le istruzioni allegate allo stesso, o future puntate di questa guida. Alcuni raccomandano (vedi 6) di usare acqua tiepida e non mosto per il lievito secco; seguire le istruzioni se presenti sulla bustina di lievito, in ogni caso non usarlo direttamente nel mosto senza reidratarlo; altra raccomandazione, nel caso di birre forti e/o/ quantita' di 20 litri e piu', usare due o tre bustine di lievito.
Vedi punti 4 e 9: anche per il luppolo o parte di esso si puo' usare un sacchetto di mussola o nylon.

 

FERMENTAZIONE
La fermentazione deve avvenire ad una temperatura tra i 18 e i 22 C. Il tino deve essere chiuso ma non ermeticamente, per proteggere il mosto da agenti esterni, polvere, moscerini, ecc. La fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni circa.

Dopo qualche ora dall'aggiunta del lievito dovrebbe iniziare la fermentazione. Il mosto comincia a "frizzare" producendo una schiuma densa sempre piu' consistente. Questo avviene normalmente dopo 5 - 15 ore dall'aggiunta del lievito a seconda del tipo di lievito impiegato. Se cio' non avviene, provare a rimescolare energicamente, verificare se l'ambiente e' troppo freddo e se necessario ripetere l'attivazione e l'aggiunta del lievito (punti 7 e 11)

13. Dopo 24 ore circa dall'aggiunta del lievito, se la schiuma si e' formata, bisogna rimuoverla facendo attenzione a togliere tutte le particelle di lievito "morto" senza farle ricadere nel mosto. Togliere anche quelle lungo le pareti del tino.

14. Dopo altre 24 ore ripetere come sopra.

15. Lasciare il mosto indisturbato per il resto della fermentazione.

La fermentazione dura normalmente 4-7 giorni. Ci si puo' accorgere che e' finita dall'assenza di schiuma e di "frizzio"; se si ha un densimetro verificare che la O.G. abbia terminato la sua discesa. La densita' finale dovrebbe essere circa 1/4 di quella iniziale. Se e' decisamente superiore ma non scende ulteriormente la birra non e' riuscita (caso raro).

16. Lasciar riposare il mosto per un paio di giorni, senza muoverlo per lasciarlo decantare fino a perder gran parte della sua torbidezza.

NOTE
Quella descritta e' la tecnica di "fermentazione aperta" che ha i suoi sostenitori e detrattori. Da notare che chi impiega la "fermentazione ermetica" spesso usa damigiane di vetro con gorgogliatore, infatti lo scopo e' anche quello di prevenire ossidazioni e la plastica e' permeabile all'ossigeno. Secondo me non e' un problema se la durata della fermentazione primaria non supera le 1-2 settimane. Per quanto riguarda i rischi di infezione penso dipenda da molti fattori, ad esempio la qualita' batteriologica dell'aria. Inoltre la schiuma stessa agisce come protezione. Io non ho (quasi) mai avuto problemi con la fermentazione aperta per cui non ho ragione di cambiare, ma ognuno puo' scegliere le tecniche che ritiene in pratica diano i migliori risultati NEL SUO CASO.
Un'altra variante e' la durata della fermentazione. Io uso fermentazioni relativamente brevi e lunghe maturazioni in bottiglia. Altri impiegano due stadi, una fermentazione primaria di qualche giorno, poi un trasferimento in un altro contenitore lasciando indietro buona parte del lievito ed eventuale "rumenta" ed una fermentazione "secondaria" o maturazione. Altri ancora eseguono una fermentazione a un solo stadio, ma decisamente piu' lunga (settimane, mesi) nel caso di birre forti. In questo caso e nel precedente allora e' meglio usare gorgogliatore e fermentatori ermetici.
Vedi punto 13, 14: La schiumatura ("skimming") e' una tecnica tradizionale. Usando taniche o damigiane e' certo piu' complicato: molti in USA riempiono il fermentatore a tappo, mettono al posto del gorgogliatore un tubo che finisce in una bacinella e quindi la schiuma in eccedenza viene cosi' espulsa automaticamente. A me sembra un po' un casino inutile, ma anche qui la questione suscita accesi dibattiti nei NG americani.
Un homebrewer in USA poi ha fatto un esperimento schiumatura/non-schiumatura con relativi assaggi alla cieca e analisi chimiche e ha dimostrato (pare) che togliendo la schiuma si elimina un po' (10%) di amaro e basta, in pratica si butta via del luppolo e nient'altro. Non so se abbia avuto il Nobel per queste ricerche :-)
Conclusione: se fate la fermentazione aperta schiumate pure se volete, magari una volta sola se poi si riforma poca schiuma abbastanza "pulita". Se siete "ermetici" lasciate perdere, visto che cercate di ridurre al minimo l'esposizione del mosto a "pericoli" vari.

IMBOTTIGLIAMENTO

17. Calcolare 6 o 7 grammi di zucchero per litro di birra e disciogliere in mezzo litro di acqua. Far bollire e raffreddare.

18. Travasare la birra con cautela in un altro contenitore di capacita' adeguata, con il sifone o tramite eventuale rubinetto, stando attenti a non raccogliere il lievito depositato sul fondo. Non filtrare la birra.

19. Versare l'acqua zuccherata nella birra e mescolare gentilmente

20. Imbottigliare lasciando 3-4 cm. di aria tra birra e tappo se si usano bottiglie da 33 cl., o in proporzione per bottiglie diverse.

[18b. In alternativa si puo' travasare direttamente dal tino alle bottiglie, dopo aver diviso equamente nelle bottiglie l'acqua zuccherata]

21. Lasciare le bottiglie per una settimana in un luogo abbastanza caldo (20-25 C).

22. Dopo una settimana, trasferire se possibile la birra in un luogo piu' fresco (10-15C), comunque non troppo caldo ed al riparo dalla luce. <>23. Dopo 1 o 2 settimane la birra sara' gia' limpida con il lievito depositato sul fondo, ma dovra' maturare ancora per essere buona. Birre leggere: 3-4 settimane almeno, meglio 2 mesi, fino a 6 mesi Birre medie: 6 settimane almeno, meglio 3 mesi, fino a 8-10 mesi Birre forti e/o molto luppolate: almeno 3-4 mesi, fino a oltre 1 anno.

24. Effettuare periodiche e abbondanti analisi gustative del prodotto (burp!)

NOTE
L'aggiunta di zucchero (in inglese "priming") serve ad aggiungere materiale fermentabile per la fermentazione secondaria in bottiglia che produrra' la carbonatazione (frizzio) della birra. Si puo' aggiungere, invece dello zucchero, estratto di malto o mosto tenuto da parte, ma e' meno facile calcolarne la quantita'. NON ECCEDERE LA QUANTITA' DI ZUCCHERO CONSIGLIATA AL PUNTO 17 - RISCHIO DI ESPLOSIONE DELLE BOTTIGLIE. Usate la tecnica descritta e non il classico mezzo cucchiaino in ogni bottiglia con il quale e' difficile essere sufficientemente precisi nel dosaggio.
Non si deve filtrare la birra perche' vogliamo che il lievito rimasto in sospensione - anche se la maggior parte si e' depositato sul fondo del tino - passi nelle bottiglie per la fermentazione secondaria. Si potrebbe anche filtrare 3/4 della birra, oppure filtrarla tutta e poi ri-aggiungere del lievito - alcune birrerie fanno cosi', anche per usare eventualmente un lievito di tipo diverso - ma non lo consiglio.
Se non si vuole che troppo lievito passi nelle bottiglie e' meglio: - lasciare riposare qualche giorno in piu' la birra in un luogo fresco - fare attenzione nel travaso, e se si usa il sifone questo deve terminare a U (il capo immerso nella birra) in modo da aspirare verso l'alto

NOTA GENERALE: in tutte le fasi di preparazione, in particolare travasi vari, cercare di non introdurre aria nel mosto, TRANNE CHE AL PUNTO 11. Questo per minimizzare i rischi di ossidazione a anche di infezione.
Durante la bollitura l'ossigeno viene espulso dal mosto, inoltre a 100 gradi non vi e' pericolo di infezione. Tra 40 e 70C (credo) vi e' pericolo sia di infezione che di ossidazione. Al momento di aggiungere lievito, invece, bisogna introdurre quanto piu' ossigeno possibile perche' il livito stesso ne ha bisogno nella fase iniziale della fermentazione per riprodursi, e lo consumera' abbastanza in fretta da evitare problemi di ossidazione. Da questo punto in poi, l'O2 e' di nuovo OFF LIMITS.

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